La sostanza E621 sigla numerica INES (International Numbering System) sta ad indicare il celeberrimo Glutammato Monosodico

E621 appartiene alla grande famiglia dei glutammati, che noi chiameremo semplicemente chiameremo Glutammato. Essa è una della sostanze più dubbie per l’uomo utilizzate in campo alimentare.

Si tratta, per chi non lo conoscesse, di un esaltatore di sapidità, ovvero un componente alimentare ed è simile al comunissimo sale da cucina in quanto ha lo stesso scopo: quello di esaltare i sapori di pietanze e piatti.

Tecnicamente, il glutammato, è un additivo alimentare e quindi una sostanza e come a tutti gli additivi riconosciuti dalla Comunità Europea gli è stato assegnato un numero INES.

E’ un additivo molto utilizzato nella cucina cinese e giapponese. Ma con l’avvento del nuovo millennio questa sostanza ha spopolato in campo industriale ed infatti, ad oggi,  la possiamo trovare in innumerevoli preparati gastronomici di tale matrice industriale.

Ha conquistato un ruolo predominante nell’industria alimentare per le sue peculiarità come ad esempio il fatto che sia inodore, caratteristica importante che lo rende molto versatile nel suo utilizzo ed adatto ad essere abbinato ad ogni tipo di alimento; l’essere esaltatore di sapidità significa che è un additivo capace di ottimizzare o esaltare il sapore degli alimenti ai quali viene aggiunto.

Per ultimo ma non meno importante è creare dipendenza nelle persone che lo assumono aumentando l’eccitazione delle papille gustative, e quindi inserirlo nei prodotti alimentari non solo ne migliora le caratteristiche organolettiche ma ne promette anche un aumento di consumo della pietanza in cui è inserito.

A questo punto e necessario chiarire un aspetto fondamentale: il glutammato è una sostanza che di per se si trova naturalmente in natura sottoforma di acido glutammico che altro non è che un amminoacido che forma le catene proteiche di numerosi alimenti come legumi, frutta, verdura, mitili, pesce ed in quantità maggiori sono riscontrabili nei derivati animali come latte e carne.

Questa forma che possiamo definire naturale è presente in prodotti alimentari vegetali in quantitativi sufficienti e non tossici all’uomo. Quindi di per sé il mondo vegetale è già ricco di glutammato e l’uomo lo assorbe per via metabolica alimentandosi con cibi vegetali.

Il discorso è simile al sale da cucina: sappiamo tutti che l’utilizzo del comunissimo sale in aggiunta ai cibi è il fattore di rischio di numerose patologie cardiache ed endocrine ma di per sé il sodio è presente in numerosi vegetali nonché nell’acqua.  Ovviamente diventa dannoso per l’uomo quando esso viene assunto superando spesso le soglie limite giornaliere.

Lo stesso discorso vale per il glutammato. Infatti il nostro corpo contiene naturalmente glutammato dato dal processo di digestione e assimilazione dell’acido glutammico attraverso l’assunzione di cibi vegetali naturali.

Bisogna però capire perché  il glutammato, aggiunto al cibo, è cancerogeno. La questione si basa tutto sui quantitativi soglia per die in base al peso corporeo.

A seguito di numerosi studi l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha definito il glutammato una “eccitotossina”. Queste sono in genere aminoacidi che reagiscono con i recettori neurali in modo tale da provocare la distruzione di alcuni tipi di cellule cerebrali.

Quando la concentrazione del glutammato nell’organismo supera una certa soglia, risulta tossica, cancerogena.

Nonostante tutto l’OMS non si è ancora espressa con dei valori soglia. Cosa che invece ha ritenuto opportuno fare già da tempo l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), che nel 2017 ha ritenuto necessario definire una nuova soglia sull’assunzione di glutammato monosodico in Europeo [1]; portando così la dose massima giornaliera consentita a 30 mg per ogni chilogrammo di peso corporeo.

Dunque un valore ben più basso rispetto a quello consentito sino all’estate del 2017 che era di 10 g per chilogrammo di alimento e che secondo Efsa porterebbe ad una sovraesposizione.

Ma, non contento, questo gruppo scientifico incaricato della revisione degli studi ha ritenuto opportuno specificare che la soglia di 30 mg/kg di peso corporeo, secondo Efsa, potrebbe essere superata in determinate fasce di popolazione. Per tal motivo l’Efsa ha suggerito all’Unione Europea di rivedere al ribasso gli attuali limiti consentiti di aggiunta di glutammato come additivo negli alimenti. Un passo notevole! Un  atto di fondamentale importanza.

Ma perché questa richiesta da parte della comunità scientifica EFSA?

Per capirci un po’ di più bisogna fare alcuni cenni su quelli che sono stati gli avvenimenti che hanno portato a questi studi.

Tutto parte dal Parlamento Europeo, o meglio da una richiesta che la Commissione Europea fa all’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. La richiesta in questione è quella di rivalutare per la sicurezza alimentare tutti gli additivi della famiglia del glutammato.

L’EFSA, una volta interpellata, si mise subito in moto per effettuare uno studio di rivalutazione di dati conosciuti provenienti da altri studi già convalidati, potremmo definire questo lavoro uno studio approfondito della letteratura disponibile sino al 2017.

Questa rivalutazione degli scienziati EFSA ha inoltre indotto la Comunità Europea a vietare, attraverso una direttiva, l’uso del glutammato monosodico nei prodotti alimentari destinati all’infanzia.

Sancendo quindi un netto divieto di somministrazione di glutammato sino all’età adolescenziale. Questo, perché, nei numerosi studi che sono stati presi in considerazione si evince che al di là di ogni quantitativo il glutammato è la causa principale dell’aumento del peso corporeo, e come per lo zucchero anche ad esso è imputata l’obesità.

Come in un processo, cerchiamo di identificare quali sono i capi d’imputazione a carico del glutammato:

  • Uno studio pilota condotto a Meru, nel Kenya orientale, mostra la correlazione tra il dolore cronico e il consumo di glutammato [2], che nella gran parte dei casi si manifesta sottoforma di emicranie;
  • Numerosi studi, come quello pubblicato nel 2011 sulla rivista scientifica Journal Hypertension [3], mostrano una netta correlazione tra l’assunzione di glutammato e ipertensione, naturalmente poi sappiamo bene che l’ipertensione è il fattore scatenante di innumerevoli patologie croniche vascolari e cardiache;
  • Un ulteriore effetto dannoso è quello di creare un notevole stato infiammatorio simile a quello che si crea secondario all’assunzione di zuccheri o proteine animali. E a sua volta tale stato infiammatorio è causa di osteoporosi (ciò è definibile come un effetto clinico compensativo, in quanto per tamponare lo stato infiammatorio, spesso perenne, le ossa cedono calcio).

Inoltre è stato evidenziato in numerosi studi che una tossicità data da assunzioni periodiche di glutammato sono in grado di produrre un danno alla guaina mielinica  che avvolge gli assoni dei neuroni che è la base di patologie croniche neurodegenerative come  Parkinson e Alzheimer.

Al glutammato può essere anche legata Sclerosi Multipla, in quanto sappiamo che esso aumenta notevolmente lo stato infiammatorio con manifestazioni marcate soprattutto a livello mielinico per cui la risposta immunitaria si focalizza sul diminuire questo stato infiammatorio deteriorando ciò che è infiammato ovvero la mielina assonica.

Per tali motivazioni scientifiche numerosi paesi europei hanno vietato l’utilizzo nelle industrie alimentari di glutammato monosodico in aggiunta agli alimenti (Gran Bretagna ed altri paesi).

E’ necessario fare un po’ di chiarezza anche sulla terminologia che spesso, l’industria alimentare utilizza per evadere dall’etichetta degli ingredienti il termine Glutammato monosodico.

Tutto legale, si tratta solo di un raggiro che le industrie alimentari fanno in quanto la parola “Glutammato” rappresenta, oramai, un alimento da evitare quindi l’industria alimentare ha trovato l’escamotage per confondere ed inserirlo “sotto mentite spoglie”.

Ecco che bisogna fare molta attenzione alle etichette degli ingredienti per poter essere sicuri di acquistare prodotti senza l’aggiunta di glutammato che spesso viene sostituito con la dicitura “estratto di lievito”.

Tale dicitura indica il procedimento industriale di estrazione del glutammato monosodico che avviene attraverso la lisi di cellule del lievito indotta chimicamente.

Questa lisi provoca la perdita da parte di queste cellule di proteine e quindi di amminoacidi: ESSENDO IL GLUTAMMATO UN AMMINOACIDO, ECCO CHE IL GIOCO E’ FATTO.

E’ compito degli infermieri conoscere tutti gli aspetti della nutrizione, visto e considerato che il cibo è un farmaco è va utilizzato coscienziosamente per evitare di fare danni e per poter curare, prevenire, alleviare e guarire. A noi infermieri spesso viene chiesto da parte dei paziente o dei caregiver cosa poter mangiare: dobbiamo essere capaci di saper indicare la giusta alimentazione.

Gustavo Castellano

Rosaria Abbundo

[1] https://www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/pub/4910

[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Meru+glutamate

[3] Journal of Hypertension 2011- Volume 29 – Issue 5 – p 846-853