Gli ingredienti, oggetto di uno studio specifico, sono stati selezionati nei laboratori delle Università di Pisa e di Torino.
Superlieviti e farine di grani speciali, anche blu, sono gli ingredienti del “pane della salute”, così come selezionati nei laboratori delle Università di Pisa e di Torino. La particolare “ricetta” emerge da uno studio appena pubblicato sulla rivista Scientific Reports, del gruppo Nature.
I ricercatori pisani hanno individuato 39 superlieviti a partire da 139 diversi ceppi. La scelta è stata fatta sulla base dell’attività lievitante, del contenuto in polifenoli e della capacità di neutralizzare i fitati, che sono composti “antinutrizionali” contenuti in varie farine di cereali che inibiscono, ad esempio, l’assorbimento del ferro.
“Rispetto al convenzionale lievito di birra prodotto industrialmente – spiega la professoressa Manuela Giovannetti, dell’Università di Pisa –, i superlieviti hanno conferito agli impasti, durante la fermentazione, una più elevata capacità antiossidante e un più alto contenuto in polifenoli e antocianine”.
Da Torino sono invece arrivate le farine speciali: di farro, di orzo e di tre varietà di grano, una convenzionale, una a seme giallo ricca in carotenoidi, e una a seme blu, ricca in antocianine
. Queste farine sono state scelte e caratterizzate nei laboratori torinesi anche per il loro contenuto in luteina e per la loro capacità antiossidante. L’analisi degli impasti, fermentati con i diversi ceppi di lievito, ha quindi permesso di selezionare la combinazione migliore fra lieviti e cereali.“Attualmente assistiamo a una crescente richiesta di prodotti da forno che presentino caratteri funzionali benefici per la nostra salute – conclude la professoressa Monica Agnolucci, del team pisano –. Per questo sono necessari studi sui lieviti naturalmente presenti negli impasti tradizionali, al fine di selezionare i ceppi con le migliori caratteristiche pro-tecnologiche, nutrizionali e nutraceutiche”.
La ricerca è stata condotta da Michela Palla, Arianna Grassi, Debora Giordano, Cristina Sgherri, Mike Frank Quartacci, Monica Agnolucci, Manuela Giovannetti (Università di Pisa) e da Amedeo Reyneri e Massimo Blandino (Università di Torino).
Redazione Nurse Times
Sanità, Nursing Up De Palma. «Piano Bertolaso su reclutamento infermieri sudamericani potrebbe trasformarsi in un…
Le crisi epilettiche sono episodi di attività elettrica anormale nel cervello che causano varie manifestazioni…
Il 25 aprile è una data simbolica per l'Italia, celebrando la liberazione dal nazifascismo. Ma…
Data l’inserzione periferica, il PICC è una tecnica non specificatamente medica, quindi attuabile dagli infermieri…
Una sentenza epocale (n. 44/2024 e la n. 434/2024,) è stata emessa dal tribunale di…
Maria Peron nacque nel 1915 a Sant’Eufemia di Borgoricco in provincia di Padova il 28 marzo, a pochi mesi…
Leave a Comment